Das Rezept von Holgi bei chefkoch.de:
Sauce Hollandaise mit Nußbutter
Zutaten:
- 5 Eigelb0
- 25 l Weißwein
- ½ Zitrone
- Cayennepfeffer
- 1 Prise Salz
- 10 Pfefferkörner schwarz (zerdrücken)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Nelke
- 5 Stck. Wacholderbeeren (zerdrücken)
- 1 Schuß weißen Balsamico-Essig
- 1 kl. Prise Zucker
- 250 g Butter
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- Den Weißwein mit dem zerdrücktem Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeer und Nelke auf 1/3 reduzieren. Alles passieren und etwas abkühlen lassen.
- Butter in einen Topf geben und unter Beobachtung „hellbraun rösten“. (Molke verbrennt, daher nussiger Geschmack.)
- Das Eigelb mit der Weißweinreduktion in einem Wasserbad 5 Min. gut schaumig schlagen.
- Nun die Butter nach und nach unter ständigem Rühren in die Hollandaise geben.
- Mit Cayennepfeffer, Zitronensaft und Salz nachschmecken und sofort verzehren.
