Das wollte ich doch noch festhalten. Unbedingt. Und wenn ich es gekocht habe, melde ich mich noch einmal und sage, wie es gechmeckt hat. Versprochen!
--
So geht Sauerbraten mit drei Sternen
In Deutschland gibt es derzeit sechs Köche, die mit drei Michelin-Sternen dekoriert sind. Sie alle haben aus Liebe zur deutschen Küche traditionelle Gerichte neu für uns interpretiert. In Folge drei unserer Serie zeigt Christian Bau seine Version des badischen Sauerbratens - ein sechs Tage marinierter Rinderbraten mit Baroloessigjus.
Christian Bau, 34, kocht im Restaurant "Victor's" im Hotel "Schloss Berg" in Perl-Nennig an der Mosel
Wer mit 34 Jahren schon drei Sterne hat, muss einiges richtig gemacht haben. Im Fall Christian Bau heißt das: weltweit die Trends der Spitzenküche beobachten, Impulse aufgreifen, verfeinern und eigene Akzente setzen. Gepaart mit einer riesigen Portion Talent und einem genialen Lehrer wie Harald Wohlfahrt war der Weg zum Koch der Meisterklasse quasi vorgegeben.
Baus Restaurant "Victor's" im Hotel "Schloss Berg" in Perl-Nennig liegt in Rufweite zur französischen Grenze, auch deshalb verwendet er fast nur französische Produkte. Aber geboren wurde er in Offenburg, und das leugnet er keineswegs. Seine Rinderschulter ist eine verfeinerte Variante des badischen Sauerbratens. "Eines meiner Leibgerichte", sagt Bau. "Viele Gäste fragen nach dem Braten, obwohl er nicht mehr auf der Karte steht." Für Notfälle hält Bau aber stets eine Rinderschulter bereit.
Rezept: Marinierter Rinderbraten mit Baroloessigjus
Zutaten für vier Personen
600 g Mittelbug von der Rinderschulter
4 Tournedos vom Rinderfilet à 90 g
Für die Marinade:
1 l Rotwein
2 EL Baroloessig
200 ml roter Portwein
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
200 g Schalotten
100 g Champignons
50 g Staudensellerie
50 g Karotten
800 ml Kalbsjus
Für die Markklößchen:
50 g ausgelassenes Rindermark
2 Eigelb
50 g Mie de pain (zerkrümeltes, püriertes Toastbrot ohne Rinde)
10 g gehackte Petersilie
1 l Geflügelfond
100 ml Olivenöl
20 Perlzwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
1/4 Knoblauchzehe
2 Stück brauner Würfelzucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle
200 g herkömmliches Selleriepüree
Salz, Pfeffer, Muskat
Vorbereitung
Den Mittelbug von Häuten, Sehnen und Fett befreien und die Abschnitte klein schneiden. Dann die Abschnitte und den Mittelbug mit dem Rotwein und Portwein, Gewürzen und Gemüse fünf bis sechs Tage marinieren.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockenlegen. Den Mittelbug mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten, danach zehn Minuten bei 150 Grad in den Backofen stellen.
Nun den Rotweinfond passieren, Essig beigeben und einmal aufkochen lassen. Den Mittelbug und etwas von dem Fond in einen Vakuumbeutel geben, verschweißen und bei konstant 60 Grad 60 Stunden garen.
Zubereitung
Die vorbereiteten Abschnitte und das Gemüse in einem Topf anbraten, mit dem Schmorfond auffüllen und etwa um die Hälfte reduzieren lassen. Die Kalbsjus aufgießen und alles nochmals um ein Drittel reduzieren.
Das ausgelassene Rindermark aufschlagen, Eigelb und die fein gehackte Petersilie unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Belieben würzen, danach das Mie de pain unterrühren. Schließlich die Masse in Klößchen abdrehen und etwa fünf Minuten in Geflügelfond sieden lassen.
Das Olivenöl mit den Perlzwiebeln, den Kräutern und Knoblauch erhitzen. Braunen Würfelzucker dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 160 Grad circa 30 bis 40 Minuten weich garen.
Wenn das Gemüse gar ist, das heiße Öl abschütten und abkühlen lassen. Zur Aufbewahrung die Perlzwiebeln wieder in das erkaltete Öl geben.
Anschließend die Tournedos mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen und ringsherum scharf anbraten. Danach in Butter nachbraten, bis das Fleisch den gewünschten Garpunkt hat. Den vorbereiteten Mittelbug in Scheiben schneiden und mit den Perlzwiebeln in der Sauce nochmals warm machen.
Anrichten
Das Selleriepüree erhitzen und auf den Tellern anrichten. Die Markklößchen und die Rinderschulterscheiben auf die Teller legen. Die Tournedos längs halbieren und dann die Filets auf die Rinderschulter legen. Mit der nochmals abgeschmeckten Sauce saucieren.
Mein Tipp für die Leser der "Welt am Sonntag": Denken Sie unbedingt daran, bei der Garmethode "Niedrigtemperatur" ständig die Hitze zu überprüfen (immer ein Thermometer im Wasserbad halten), es ist nämlich sehr wichtig, die Temperatur unbedingt konstant zu halten.
Bei Temperaturschwankungen wird das Ergebnis verfälscht.
1. Juni 2007, 15:24 Uhr
Von Robert Lücke
--
Nachtrag, wie versprochen: Ja, war damals ganz gut. Allerdings: Der Sauerbraten meiner Mutter hat mir immer noch besser geschmeckt.
--
So geht Sauerbraten mit drei Sternen
In Deutschland gibt es derzeit sechs Köche, die mit drei Michelin-Sternen dekoriert sind. Sie alle haben aus Liebe zur deutschen Küche traditionelle Gerichte neu für uns interpretiert. In Folge drei unserer Serie zeigt Christian Bau seine Version des badischen Sauerbratens - ein sechs Tage marinierter Rinderbraten mit Baroloessigjus.
Christian Bau, 34, kocht im Restaurant "Victor's" im Hotel "Schloss Berg" in Perl-Nennig an der Mosel
Wer mit 34 Jahren schon drei Sterne hat, muss einiges richtig gemacht haben. Im Fall Christian Bau heißt das: weltweit die Trends der Spitzenküche beobachten, Impulse aufgreifen, verfeinern und eigene Akzente setzen. Gepaart mit einer riesigen Portion Talent und einem genialen Lehrer wie Harald Wohlfahrt war der Weg zum Koch der Meisterklasse quasi vorgegeben.
Baus Restaurant "Victor's" im Hotel "Schloss Berg" in Perl-Nennig liegt in Rufweite zur französischen Grenze, auch deshalb verwendet er fast nur französische Produkte. Aber geboren wurde er in Offenburg, und das leugnet er keineswegs. Seine Rinderschulter ist eine verfeinerte Variante des badischen Sauerbratens. "Eines meiner Leibgerichte", sagt Bau. "Viele Gäste fragen nach dem Braten, obwohl er nicht mehr auf der Karte steht." Für Notfälle hält Bau aber stets eine Rinderschulter bereit.
Rezept: Marinierter Rinderbraten mit Baroloessigjus
Zutaten für vier Personen
600 g Mittelbug von der Rinderschulter
4 Tournedos vom Rinderfilet à 90 g
Für die Marinade:
1 l Rotwein
2 EL Baroloessig
200 ml roter Portwein
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
200 g Schalotten
100 g Champignons
50 g Staudensellerie
50 g Karotten
800 ml Kalbsjus
Für die Markklößchen:
50 g ausgelassenes Rindermark
2 Eigelb
50 g Mie de pain (zerkrümeltes, püriertes Toastbrot ohne Rinde)
10 g gehackte Petersilie
1 l Geflügelfond
100 ml Olivenöl
20 Perlzwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
1/4 Knoblauchzehe
2 Stück brauner Würfelzucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle
200 g herkömmliches Selleriepüree
Salz, Pfeffer, Muskat
Vorbereitung
Den Mittelbug von Häuten, Sehnen und Fett befreien und die Abschnitte klein schneiden. Dann die Abschnitte und den Mittelbug mit dem Rotwein und Portwein, Gewürzen und Gemüse fünf bis sechs Tage marinieren.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockenlegen. Den Mittelbug mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten, danach zehn Minuten bei 150 Grad in den Backofen stellen.
Nun den Rotweinfond passieren, Essig beigeben und einmal aufkochen lassen. Den Mittelbug und etwas von dem Fond in einen Vakuumbeutel geben, verschweißen und bei konstant 60 Grad 60 Stunden garen.
Zubereitung
Die vorbereiteten Abschnitte und das Gemüse in einem Topf anbraten, mit dem Schmorfond auffüllen und etwa um die Hälfte reduzieren lassen. Die Kalbsjus aufgießen und alles nochmals um ein Drittel reduzieren.
Das ausgelassene Rindermark aufschlagen, Eigelb und die fein gehackte Petersilie unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Belieben würzen, danach das Mie de pain unterrühren. Schließlich die Masse in Klößchen abdrehen und etwa fünf Minuten in Geflügelfond sieden lassen.
Das Olivenöl mit den Perlzwiebeln, den Kräutern und Knoblauch erhitzen. Braunen Würfelzucker dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 160 Grad circa 30 bis 40 Minuten weich garen.
Wenn das Gemüse gar ist, das heiße Öl abschütten und abkühlen lassen. Zur Aufbewahrung die Perlzwiebeln wieder in das erkaltete Öl geben.
Anschließend die Tournedos mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen und ringsherum scharf anbraten. Danach in Butter nachbraten, bis das Fleisch den gewünschten Garpunkt hat. Den vorbereiteten Mittelbug in Scheiben schneiden und mit den Perlzwiebeln in der Sauce nochmals warm machen.
Anrichten
Das Selleriepüree erhitzen und auf den Tellern anrichten. Die Markklößchen und die Rinderschulterscheiben auf die Teller legen. Die Tournedos längs halbieren und dann die Filets auf die Rinderschulter legen. Mit der nochmals abgeschmeckten Sauce saucieren.
Mein Tipp für die Leser der "Welt am Sonntag": Denken Sie unbedingt daran, bei der Garmethode "Niedrigtemperatur" ständig die Hitze zu überprüfen (immer ein Thermometer im Wasserbad halten), es ist nämlich sehr wichtig, die Temperatur unbedingt konstant zu halten.
Bei Temperaturschwankungen wird das Ergebnis verfälscht.
1. Juni 2007, 15:24 Uhr
Von Robert Lücke
--
Nachtrag, wie versprochen: Ja, war damals ganz gut. Allerdings: Der Sauerbraten meiner Mutter hat mir immer noch besser geschmeckt.
